中国酱的制作工艺，在漫长的历史上当然不会是一成不变的，唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化：“十日酱法：豆黄一斗，净淘三遍，宿浸漉出，烂蒸倾下，以面二斗五升相和拌令面悉裹却豆黄，又再蒸令面熟，摊却大气，候如人体，以谷叶布地上，置豆黄于其上摊，又以谷叶覆之。不得令大厚。三四日，衣上黄色遍，即晒干收之。要合酱，每斗面豆黄用水一斗、盐五升并作盐汤，如人体，澄滤，和豆黄入瓮内密封。七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛，安瓮中。又入熟冷油一斤、酒一升，十日便熟，味如肉酱。其椒三两月后取出，晒干，调鼎尤佳。”8《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成，因此，其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是，书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是：后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺，无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步，既充分强化了微生物的酶解作用，也对原料利用率的提高具积极意义。而且这一传统基本保持延续到了近现代，在笔者的闻见经历中，中国东北城镇酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家，中国酱的制作方法大率不出此范式，当然庶民百姓之家的造作程式相对可能还会更简捷。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后，又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录是：
“煑捜用豆一石炒熟、磨去皮，软捞出，用白面六十斤就热面匀于案上，以箬叶铺填摊开约二指厚，浄候冷用楮叶或苍耳叶搭盖，发出黄衣为度；去叶凉一日，次日晒干，簸捣碎。约量用盐四十斤、无醤根水二担，或稀者，用白面炒熟、候冷和于内；若稠者，用甘草同盐煎水，候冷添之。于火日晚间醤点灯下则不生虫，加莳萝、茴香、香草、葱、椒物料，其味香美。

28天（四七），三月21天（三七）；制醪发酵工艺，力求用水清新、制醪盐水比例以“酱如薄粥”状为宜、利用黄蒸麹酶浸出液促进发酵、成熟期百日等。
《齐民要术》对中国酱工艺的这一记载，无疑应当是两汉帝国时期民间社会（至少是中原和黄河流域广大北方地区）中国酱制作的历史记录。《齐民要术》的成书，上距东汉帝国的完结仅三个世纪时间，而且其间又充满了战争荒乱，人民颠沛流离，居无常所、食不果腹。也就是说，尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高，但其基本成分与成果是汉代的延续流传，应当是不会有问题的。
”
9 《农桑衣食撮要》的纪录，应当理解是《四时纂要》中国酱工艺的继承和继续。用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法，以及用芳香料增强酱风味的做法，虽然算不得工艺革新进步，但作为文字记载毕竟是新内容的初现，也应当引起研究者的足够注意。
关于麦酱的工艺，贾思勰频繁征引的《食经》一书中的“麦酱”工艺是为参证：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。” 即以小麦一石浸泡一夜，蒸熟后平摊，使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤，沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中，随将长好霉菌的小麦投入，搅拌均匀，经阳光照射十天后即可食用。《食经》麦酱工艺的特点是：全部原料都经过了制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。